防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，采用防腐劑是達到上述目的的經濟、有效和簡捷的辦法之一。
　　
　　防腐原理
　　
　　防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
　　
　　一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
　　
　　二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
　　
　　三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。
　　
　　使用
　　
　　談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內，對是副作用的。我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下：
　　
　　合理使用；
　　
　　不影響消化道菌群；
　　
　　在消化道內可降解為食物的正常成分；
　　
　　不影響藥物抗菌素的使用；
　　
　　對食品熱處理時不產生有害成分。
　　
　　我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。